Lammgulasch
ZUTATEN
LAMMGULASCH
800 g Lammkeule
ca. 2 l dunkler Lammfond
je 100 ml kräftiger Rotwein und Portwein
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
je 50 g Lauch, Sellerie, Karotten
Salz, Pfeffer
2–3 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
CREMIGER AMARANTH
300 g Amaranth
50 ml Lammjus
25 g Butter
Salz, Pfeffer
dunkler P.X.-Essig
SPITZKOHL
4 Blätter Spitzkohl
50 ml Zitronenthymianöl
Maldonsalz
weißer Balsamico
PFLAUMENGEL
100 g Salzpflaumen
150 g Dörrpflaumen
300 ml Apfelsaft
4 g Gellan
Zucker, Limettensaft
ZUBEREITUNG
LAMMGULASCH
Das Lammfleisch in mittlere Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Knoblauch schälen und klein schneiden. Die Lammstücke mit den Gewürzen gut einreiben. Eine Kasserolle mit Butterschmalz heiß werden lassen und die Lammstücke rundum stark anbraten. Gemüse dazugeben und gut mit anbraten. Mit dem Rotwein und Portwein ablöschen, Gewürze und Kräuter zugeben und zur Hälfte einreduzieren lassen. Mit dem Lammfond aufgießen. Alles ca. 1,5 Stunden leicht köcheln lassen. Das Fleisch ausstechen. Die Sauce so lange einreduzieren lassen, bis sie eine schöne, sämige Konsistenz hat. Die Lammstücke wieder in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.
CREMIGER AMARANTH
Den Amaranth in Wasser bissfest kochen, absieben, mit Lammjus und Butter warm ziehen. Mit Salz, Pfeffer und dunklem P.X.-Essig abschmecken.
SPITZKOHL
Spitzkohlblätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Blätter mit einem Bunsenbrenner abflämmen und mit Balsamico, Zitronenthymianöl und Maldonsalz marinieren.
PFLAUMENGEL
Die Dörrpflaumen in Apfelsaft weich kochen, fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. Mit Gellan auf 90 °C glatt mixen und auf einem Blech abkühlen lassen. Dann wieder fein mixen und mit Zucker und Limettensaft abschmecken. Die Salzpflaumen in Stücke reißen und beim Anrichten auf das Gel legen.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Frische Zitronenthymianblätter darüberstreuen. Eventuell mit Amaranth-Chips verfeinern.