Lammkeule rosa geschmort,
ZUTATEN
LAMMKEULE ROSA GESCHMORT
1,8 bis 2 kg Lammkeule ohne Knochen
je 1 El Rosmarin, Thymian und Salbei, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL schwarze Oliven, gehackt
6 EL Olivenöl
je 100 g Röstgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, grob geschnitten)
500 ml dunkler Lammfond
100 ml kräftiger Rotwein
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Sesamlack zum Bepinseln
ROTE-RÜBEN-CREME
200 g Rote Rübe
50 ml roter Portwein
200 ml Rote-Rüben-Saft
Salz, Pfeffer
heller P.X.-Essig
Limettensaft
SESAMLACK
250 g Sesampaste
25 g Ingwer
25 g Purple Curry
10 g Salz
5 g Limettensaft
ROTE-RÜBEN-FOND
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Scheibe Bauchspeck
100 ml Rotwein
1 l Rote-Rüben-Saft, frisch gepresst
je 2 Lorbeerblätter und Wacholderbeeren
5-6 Stück Koriandersamen
1 Sternanis
50 ml Sherry-Essig
50 g Zucker
Salz, Pfeffer
100 ml Pils
ROTE-RÜBEN-CRUMBLE
200 g Rote Rübe
100 ml Rote-Rüben-Fond
ZUBEREITUNG
LAMMKEULE ROSA GESCHMORT
Mit den Kräutern, Knoblauch, Oliven und Olivenöl eine Paste zubereiten. Die Keule im Inneren mit der Paste einreiben und mit einer Bratschnur fixieren. Die Keule mit dem Röstgemüse rundherum kräftig anbraten und mit dem Rotwein und dem Lammfond angießen. In einen Schmortopf geben und bei 200 °C im Backrohr schmoren, nach einer halben Stunde auf 180 °C zurückschalten und mit der Bratensaft mehrmals übergießen. Nach 40 min aus dem Backofen geben, nochmals übergießen und warm stellen. Den Bratensaft auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb gießen und das Fleisch portionieren. Mit Sesamlack bepinseln.
ROTE-RÜBEN-CREME
Rote Rübe schälen und in grobe Würfel schneiden. Mit etwas Butter anschwitzen und mit rotem Portwein und Rote-Rüben-Saft ablöschen. Die Rote Rübe weich kochen und absieben, fein mixen und durch ein Haarsieb geben. Mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Essig abschmecken.
SESAMLACK
Alles zusammen aufkochen, bis eine schön glänzende Konsistenz erreicht wird. Falls die Masse zu dick ist, noch 10 ml Olivenöl zugeben.
ROTE-RÜBEN-FOND
Schalotten und Speck anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Restliche Zutaten zugeben. 1 Stunde ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen, durch ein Sieb passieren. Zum Schluss das Pils einrühren.
ROTE-RÜBEN-CRUMBLE
Rote Rübe schälen und durch die grobe Scheibe des Faschierwolfs lassen. Bei 70 °C trocknen und mit dem Rote-Rüben-Fond vakuumieren. Mit Salz würzen und warm stellen.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Frischen roten Sauerklee dazugeben. Mit hellen Sesamchips und Rote-Rüben-Schleifen verfeinern.