Lammkrone
ZUTATEN
LAMMRÜCKEN
600-700 g Lammkrone, zugeputzt
Butterschmalz
Olivenöl
Rosmarinzweig
GEGRILLTE ARTISCHOCKEN
4 Mini-Artischocken, bissfest gegart und halbiert
1 TL Sonnenblumenöl
2 Spritzer Weißweinessig
Salz und grober Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten
ARTISCHOCKENCREME
300 g Artischocken, zugeputzt
200 ml Milch
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
1 Prise Muskat
1 EL braune Butter
CREMIGE QUINOA
100 g schwarze Quinoa
25 g Taggiasca-Oliven, in Scheiben geschnitten
25 g Artischockenwürfel
10 g Artischockencreme
10 g Schafsjoghurt
Zitrone
Salz, Pfeffer
OLIVENCREME
100 g Taggiasca-Oliven
20 g Holzkohlepulver
2 g Xantana
JOGHURTCHIPS
50 g griechischer Schafsjoghurt
25 g fein gestoßene, getrocknete Quinoa
Salz
Zitrone
ZUBEREITUNG
LAMMRÜCKEN
Die Lammkrone am Knochen in Butterschmalz und Olivenöl rundherum anbraten und mit dem Rosmarinzweig im Heißluftofen bei 140 °C ca. 4 Minuten garen. Anschließend 30 Minuten bei 55 °C rasten lassen. Noch einmal anbraten und portionieren.
GEGRILLTE ARTISCHOCKEN
Die Artischocken in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten und mit den restlichen Zutaten pikant abschmecken.
ARTISCHOCKENCREME
Die Artischocken grob zerkleinert in Milch und Sahne weich kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Mit dem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und 1 Prise Muskat abschmecken. Braune Butter zugeben.
CREMIGE QUINOA
Die Quinoa bissfest kochen, absieben und mit den restlichen Zutaten vermengen. Mit Zitronensaft & Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
OLIVENCREME
Alle Zutaten fein mixen und passieren.
JOGHURTCHIPS
Den Joghurt mit dem Quinoapulver mischen und mit Salz und Zitronensaft würzen. Auf Silpatmatten bei 70 °C im Ofen trocknen lassen. Danach in Stücke brechen.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Frisches Olivenkraut und Tripmadame dazugeben. Mit Lammjus verfeinern.