Lammrückenfilet
ZUTATEN
LAMMRÜCKEN
480 g Lammrückenfilet
Butter
Olivenöl
Rosmarinzweig
KUMQUAT-KOMPOTT
125 g Kumquats
40 g Zucker
75 g Weißwein
75 g Orangensaft
½ Zimtstange
½ Sternanis
½ Vanilleschote
100 g Kumquat-Schale
200 g Zucker
200 g Wasser
TOPINAMBUR
400 g Topinambur
200 ml Gemüsefond
20 g Senfkörner
½ Sternanis
ZUBEREITUNG
LAMMRÜCKENFILET
Das Lammrückenfilet portionieren, in Butter und Olivenöl rundherum anbraten und im Backofen bei 130 °C 3-4 Minuten garen. Anschließend 30 Minuten rasten lassen.
KUMQUAT-KOMPOTT
Die Kumquats halbieren und mit Zucker, Weißwein, Orangensaft, Zimt, Sternanis und Vanille vermengen, über Nacht stehen lassen, bis sie Saft gezogen haben. Nun die Kumquats in dem Sud weich garen.
Die Kumquat-Schale in gesüßtem Wasser sieben Mal kurz blanchieren, um die Bitterstoffe zu entziehen, anschließend in Zuckersirup einlegen und ziehen lassen.
TOPINAMBUR
300 g der Topinamburknollen zusammen mit dem Gemüsefond, den Senfkörner und dem Sternanis vakuumieren und für ca. 40 Minuten bei 90 °C im Sous-vide-Becken garen. Anschließend in Spalten schneiden und auf dem Holzkohlegrill von beiden Seiten scharf angrillen.
Für die Topinamburcrumbles die restliche Topinambur schälen. Die Schale in 180 °C heißem Pflanzenöl goldbraun backen, anschließend trocknen und mixen.
FERTIGSTELLUNG
Das Lamm zusammen mit den Topinambur-Varianten und dem Kumquat-Kompott auf Teller platzieren. Die Topinamburcrumbles auf den Teller streuen und beliebig ausgarnieren. Eventuell kann man auch Crosne und Kumquatgel dazugeben.