Lauwarm geräucherter Stör
ZUTATEN
RÄUCHERN
2 EL Buchenholzmehl
1 Sternanis
1 TL Anis
1 TL zerdrückte Senfkörner
2 Zweige frischer Estragon
LAUWARM GERÄUCHERTER STÖR
320 g Störfilet ohne Haut
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Limettenabrieb
Fleur de Sel
60 g Imperial Kaviar
GEPUFFTER BUCHWEIZEN
2 EL Buchweizen
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Salz
SALAT VON ARTISCHOCKEN
8 Mini-Artischocken, bissfest gegart, 4 davon in Stücke geschnitten
je 1 TL Sellerie- und Karottenwürfel, bissfest gegart
1 TL Sonnenblumenöl
2 Spritzer Weißweinessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ARTISCHOCKENCREME
300 g Artischocken zugeputzt
200 ml Milch
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft
1 Prise Muskat
1 EL braune Butter
SAUERKLEEFOND
je 25 g geschälte Schalotten und Champignons
je 80 g Karotten, Sellerie und Lauch gewaschen (Mirepoix)
innere Blätter von 10 Mini-Artischocken
je 50 ml Weißwein und Noilly Prat
350 ml Artischocken-Kochfond
3 Stk. weiße Pfefferkörner
2 Stk. Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer, Yuzusaft
Olivenöl
10 g Butter
250 g Sauerklee gewaschen
Tapiokaperlen
ZUBEREITUNG
RÄUCHERN
Alle Räucherzutaten vermengen, im Räucherofen erhitzen, bis dichter Rauch entsteht.
LAUWARM GERÄUCHERTER STÖR
Das Störfilet im vorbereiteten Räucherofen ca. 3 Minuten anräuchern. Die Störfilets beliebig portionieren und mit Olivenöl gut marinieren. Mit Fleur de Sel bestreuen und frischen Limettenabrieb darüberhobeln. Mit einer Klarsichtfolie abdecken und warm stellen. Beim Servieren mit 15 g Imperial Kaviar verfeinern.
GEPUFFTER BUCHWEIZEN
Den Buchweizen in gesalzenem Wasser sehr weich kochen, kalt abschrecken und trocken tupfen. Sonnenblumenöl erhitzen und den Buchweizen darin knusprig backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz bestreuen. Warm halten.
SALAT VON ARTISCHOCKEN
Alle Zutaten mit den angegrillten Artischocken vermengen, pikant abschmecken. Die ganzen 4 Mini-Artischocken warm stellen.
ARTISCHOCKENCREME
Die Artischocken grob zerkleinert in Milch und Sahne weich kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Mit dem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einer Prise Muskat abschmecken. Braune Butter zugeben.
SAUERKLEEFOND
Grob geschnittene Schalotten, Champignons, Mirepoix und Artischockenblätter in wenig Olivenöl ansautieren. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und reduzieren lassen. Mit Artischocken-Kochfond auffüllen, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und eine Stunde leicht ziehen lassen. Sauce durch ein Sieb fest ausdrücken und mit Salz, Pfeffer und Yuzusaft abschmecken, mit der Butter montieren und sämig einkochen. Den Sauerklee in die Sauce mixen und die Tapiokaperlen hinzufügen.
FERTIGSTELLUNG
Das Artischockenpüree am Teller verteilen. Nun den Artischockensalat und den gepufften Buchweizen auf den dem längsgeschnittenen Stör anrichten. Mit Sauerklee und frittierten Artischockenchips verfeinern. Den geräucherten Stör auf den Artischockenboden geben und den Kaviar daraufsetzen. Mit dem Sauerkleefond verfeinern.