Maishendlbrust
ZUTATEN
MAISHENDLBRUST
2 Stück Maishendlbrust, zugeputzt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
HAFERWURZELPÜREE
500 g Haferwurzeln
300 ml Gemüsefond
200 g Crème fraîche
100 g Sahne
Butter
dunkler Balsamico
Salz, Pfeffer aus der Mühle
EINGELEGTE HAFERWURZELN
10 Stück sehr kleine Haferwurzeln
200 ml Rieslingfond
Salz
RIESLINGFOND
5 EL Zucker
4 Schalotten, geschält und klein geschnitten
70 g Bauchspeck
400 ml Riesling Spätlese
2 EL Estragonessig
je 1 Stück Sternanis und Nelke
je 2 Zweige Salbei und Estragon
Salz, Pfeffer aus der Mühle
110 g Butter
PILZERDE
100 g Pumpernickel
50 g Steinpilze, getrocknet
20 g Herbsttrompeten, getrocknet
20 g Eierschwammerl, getrocknet
Salz
ZUBEREITUNG
MAISHENDLBRUST
Die Maishendlbrüste auf beiden Seiten in etwas Olivenöl anbraten und in einem Vakuumbeutel verschließen. Bei 58 °C im SousvideBecken garen. Anschließend 10 Minuten rasten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Holzkohlegrill hautseitig nachbraten und anrichten.
HAFERWURZELPÜREE
Die Haferwurzeln schälen und grob zusammenschneiden. In etwas Butter farblos anschwitzen und mit dem Gemüsefond und der Sahne aufgießen. Die Haferwurzeln sehr weich kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Im Thermomix mit der Crème fraîche fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
EINGELEGTE HAFERWURZELN
Haferwurzeln waschen und die feinen Fäden an der Schale wegschaben. In einen Vakuumbeutel geben und mit dem Rieslingfond verschließen. Bei 95 °C im Dampfgarer ca. 8–10 Minuten bissfest garen. Anschließend in diesem Fond warm halten. Eventuell mit Salz würzen.
RIESLINGFOND
Den Zucker karamellisieren und die Schalotten und den Bauchspeck hinzufügen. Mit Riesling und Essig ablöschen. Gewürze und Kräuter zugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter einmontieren.
PILZERDE
Pumpernickel fein mixen und in einer Pfanne rösten. Die getrockneten Pilze zu feinem Pulver mixen und mit dem Pumpernickel vermengen. Mit Salz abschmecken.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Mit etwas Wacholderöl verfeinern. Pilzkraut und marinierte Buchenpilze darübergeben