Marinierter Oktopus
ZUTATEN
MARINIERTER OKTOPUS
400 g Oktopuscarpaccio (Kröswang)
5 EL Limonenöl
Limettenabrieb
1 EL weißer Balsamico
Meersalz
1 kleiner Oktopus ca. 400 g
je 50 g Sellerie, Karotte (geschält), Lauch (gewaschen)
2 Zweige Rosmarin
0,1 l Weißweinessig
5 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
4 Stück Kapernbeeren
4 cl Weißwein
1 Stück Granatapfel (Kerne ausgelöst)
Marinade:
200 ml frisch gepresster Apfelsaft
50 ml Limonenöl
2 EL Apfelessig
1 TL Staubzucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
SCHWEINEFUSSRAGOUT
1 Schweinefuß
je 150 g Karotten, Sellerie, Lauch gewaschen und grob geschnitten
150 ml Riesling
10 weiße Pfefferkörner
2 Zweige Liebstöckel
2 Thymianzweige
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 ml Schweinebratenjus
gekochte, fein geschnittene Gemüsewürfel
GRÜNE-BOHNEN-PÜREE
3 Bund Bohnenkraut
500 g feine grüne Bohnen
20 g Spinat blanchiert und fein gehackt
Salz, Cayennepfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
10 ml Weißweinessig
BOHNENGEMÜSE
200 g feine grüne Bohnen, bissfest gegart
je 20 schwarze und weiße Bohnenkerne, 6 Std. eingeweicht in kaltem Wasser
50 g Bauchspeck
6 zweige Bohnenkraut
ZUBEREITUNG
MARINIERTER OKTOPUS
Das Oktopuscarpaccio in feine Scheiben schneiden und überlappend auf ein Butterpapier zu einem Kreis auflegen. Den Oktopus in reichlich Wasser aufkochen und abschäumen. Den Essig, Kräuter und Gewürze zugeben und leicht salzen. Ca. 3-4 Stunden bei schwacher Hitze kochen. Er sollte einen leichten Biss haben. Aus dem Fond nehmen. Die Fangarme vom Oktopus herunterlösen und in beliebige Stücke schneiden. Warm stellen. Für die Marinade alle Zutaten miteinander emulsionsartig verrühren und das lauwarme Oktopuscarpaccio damit marinieren.
SCHWEINEFUSSRAGOUT
Den Schweinefuß 7-8 Stunden in kaltem Wasser gut wässern. Schweinefuß mit dem Gemüse, Weißwein, Suppengrün und den Gewürzen in einem Topf mit gesalzenem Wasser in ca. 2,5 – 3 Stunden weich garen. Das Fleisch noch warm vom Knochen lösen und in feine Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Gemüsewürfeln vermengen, warm stellen.
GRÜNE-BOHNEN-PÜREE
Die Bohnenkrautblätter von den Zweigen zupfen und in Wasser kochen, bis sie komplett weich sind, in Eiswasser abkühlen. Die grünen Bohnen putzen, waschen und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Das Gleiche gilt für den Spinat. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Bohnen, das Bohnenkraut und den blanchierten Spinat im Mixer zu einem glatten Püree mixen, mit Salz, Pfeffer, Weißweinessig und Zitronensaft abschmecken.
BOHNENKERNE
Die eingeweichten Bohnenkerne in Wasser zusammen mit dem Speck, Bohnenkraut, Salz und etwas Essig bissfest kochen.
FERTIGSTELLUNG
Die Bohnenkrautcreme auf einem Teller verteilen. Darauf das Schweinefußragout geben und mit dem Oktopuscarpaccio abdecken. Die Oktopusfangarme mit den feinen Bohnen und eventuell mit etwas weißer Bohnencreme am Gericht verteilen. Die Granatäpfel darüberstreuen. Man kann auch noch z. B. Apfelscheiben und etwas Apfelkompott dazugeben. Mit Bohnenkraut ausgarnieren.