Mariniertes Kalbsfilet
ZUTATEN
MARINIERTES KALBSFILET
500 g Filet vom steirischen Premiumkalb
Limonenöl
Kapernblätter
Salz, Pfeffer
FENCHELCREME
300 g Fenchel, grob geschnitten
100 ml Noilly Prat
100 ml heller Kalbsfond
50 g Crème fraîche
Butter und Olivenöl
Salz, Pfeffer
heller P.X.-Essig
FENCHELSALAT
1 Stück Fenchel
etwas Bronzefenchelöl
1 TL Fenchelpollen
weißer Balsamico
Maldonsalz
GETROCKNETE KAPERN
100 g feine Kapern in Salz
Limonenöl
MILCHHAUTCHIPS
250 g Milch
7,5 g Magermilchpulver
Fenchelpollen
ZUBEREITUNG
MARINIERTES KALBSFILET
Das Kalbsfilet zuputzen und das Mittelstück herausschneiden. Den Rest beiseitegeben. Das Mittelstück mit Meersalz einreiben, pfeffern und mit dem Limonenöl und Kapernblättern 4 Stunden vakuumieren. Anschließend aus dem Vakuum nehmen, Saft auffangen. Filet in eine Frischhaltefolie eindrehen und anfrieren. Auspacken und mit einem Messer feine Scheiben herunterschneiden und mit dem Saft bepinseln.
FENCHELCREME
Den Fenchel in wenig Butter und Olivenöl anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und mit dem Kalbsfond aufgießen. Den Fenchel weich kochen und abseihen. Mit der Crème fraîche mixen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
FENCHELSALAT
Fenchel mit der Aufschnittmaschine fein aufschneiden und mit Balsamico, Fenchelpollen und Bronzefenchelöl marinieren. Mit Maldonsalz abschmecken.
GETROCKNETE KAPERN
Kapern in Wasser gut auswaschen. Auf Backpapier verteilen und im Ofen bei 70 °C trocknen. Mit Limonenöl abschmecken.
MILCHHAUTCHIPS
Die Milch mit dem Magermilchpulver mixen. In eine große Pfanne geben und kurz stark erhitzen. Danach die Hitze aufs Minimum reduzieren und ca. 8 min stehen lassen, bis eine Haut entsteht. Die Milchhaut ablösen und auf Backpapier geben. Mit Fenchelpollen bestreuen und im Ofen bei 70 °C trocknen.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Frische Bronzefenchelspitzen dazugeben. Mit säuerlichem Fenchelfond verfeinern.