Meerbarbe
ZUTATEN
MEERBARBE
2 Stk. mittelgroße Meerbarben, filetiert und gesäubert
Maldon-Salz
Limonenöl
Limettenabrieb
KARAMELLISIERTE PUNTARELLE
3 EL Zucker
2 Schalotten, geschält und klein geschnitten
1 EL Estragonessig
200 ml Riesling Spätlese
35 g Bauchspeck
1 Stück Sternanis
1 Nelke
Je 1 Zweig Salbei, Koriander, Estragon, frischer Lorbeer
110 g Butter
Salz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle
NAVETTENCREME
100 g Navetten, geschält und gewürfelt
100 g Selleriefond
50 ml Sahne
20 g Butter
10 ml Weißwein
10 ml Noilly Prat
2 g Xanthan
Salz, Pfeffer, weißer Balsamico
PURPLE-CURRY-FOND
400 ml roter Traubensaft
200 ml Räucherfischfond
16 g Purple-Curry-Pulver
4 g Rote-Rüben-Pulver
30 g Zucker
100 ml kräftiger Rotwein
1 Schalotte, geschält und gewürfelt
70 ml Sherry-Essig
10 Stück Senfkörner
1 Limettenblatt
1 Sternanis
1 TL Yuzusaft
4 Stück Mini-Navetten
ZUBEREITUNG
MEERBARBE
Die filetierten Meerbarben auf ein mit Limonenöl bepinseltes Backblech legen und mit Maldon-Salz, Limonenöl und etwas Limettenabrieb marinieren. Mit einer Klarsichtfolie abgedeckt bei 55 °C erwärmen. Anschließend Limonenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets ganz kurz anbraten. Nochmals mit Maldon-Salz bestreuen und sofort servieren.
KARAMELLISIERTE PUNTARELLE
Den Zucker leicht karamellisieren und die Schalotten sowie den Bauchspeck anschwitzen. Mit Estragonessig und Riesling Spätlese ablöschen. Gewürze und Kräuter zugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit der Butter aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken. Die Puntarelle zugeben und kräftig einkochen lassen.
NAVETTENCREME
Die Navetten in der zerlassenen Butter leicht ansautieren, mit dem Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen und reduzieren lassen. Den Selleriefond und die Sahne zufügen, die Navetten darin weich garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Xanthan zugeben und alles zusammen fein mixen, mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.
PURPLE-CURRY-FOND
Zucker karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit Traubensaft und Räucherfischfond auffüllen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und nochmals ein Drittel einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb passieren und mit der Hälfte des Fonds die Navetten bissfest garen. Den restlichen Fond als Sauce dazu reichen.
FERTIGSTELLUNG
Die Navettencreme mit den glacierten Navetten und der Puntarelle auf den Teller verteilen. Die Meerbarbe dazugeben und etwas Purple-Curry-Fond angießen. Um das Geschmackserlebnis abzurunden, können Sie auch noch z. B. fein geschnittenen Räucheraal und feine Scheiben von Red-Meat-Rettich dazugeben.