Ossobuco
ZUTATEN
OSSOBUCO
4 Stk. Ossobuco vom Kalb, 5 cm dick geschnitten
je 1 Zwiebel, Karotte, Lauch, Sellerie fein geschnitten
2 Tomaten in Würfel geschnitten
250 ml Rotwein
200 ml Kalbsfond
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
THYMIAN – AMARANTH
4 EL Amaranth
2 cl Weißwein
10 cl Gemüsefond
Balsamico-Essig weiß
Salz
1 Thymianzweig
OLIVENCREME
120 g schwarze, entkernte Oliven
25 g Olivensaft
25 g fermentierter Knoblauch
3 cl Madeira
2 cl Cognac
2 cl fruchtiges Olivenöl
1 cl alter Balsamico
Salz, Pfeffer
ROTE-RÜBEN-SAFT
je 50 g Champignons und Schalotten klein geschnitten
Olivenöl
100 ml frischer Rote-Rüben-Saft
25 ml Geflügelfond (Feinkostladen)
25 ml Fischfond (Feinkostladen)
10 ml weißer Balsamico
1 Thymianzweig
Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
1 TL frischer Thymian, gehackt
2 EL grob geschnittene, gekochte Rote-Rüben-Würfel
4 hauchdünne Scheiben einer Roten Rübe, blanchiert
4 Stk. Mini-Rote-Rüben, in verschiedene Formen geschnitten, gekocht
ZUBEREITUNG
OSSOBUCO
Das Ossobuco am Hautrand leicht einschneiden, damit es sich beim Anbraten nicht wölbt. Im Olivenöl auf beiden Seiten braun anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Gemüse in der Pfanne ebenfalls anbraten und mit Rotwein und dem Kalbsjus ablöschen und überkühlen lassen. Das Gemüse und das Ossobuco in einem Vakuumbeutel mit den Gewürzen verschließen und bei 65 °C ca. 24 Stunden sous vide garen. Aus dem Vakuumbeutel nehmen und das Ossobuco warm stellen. Das Gemüse aus der Sauce fein passieren und sämig einkochen lassen. Eventuell noch etwas nachwürzen.
THYMIAN – AMARANTH
Den Amaranth in wenig Olivenöl leicht ansautieren. Mit dem Weißwein ablöschen und dem Gemüsefond auffüllen. Thymianzweig zugeben und bissfest ziehen lassen. Thymianzweig entfernen und mit Salz und Balsamico abschmecken.
OLIVENCREME
Alle Zutaten zusammen glatt mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Leicht erwärmen.
ROTE-RÜBEN-SAFT
Champignons und Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen. Mit Rübensaft, Geflügelfond, Fischfond sowie Balsamico aufgießen. Den Thymian dazugeben, einmal aufkochen lassen und anschließend bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Mit der Butter montieren, die Rübenwürfel sowie den gehackten Thymian unterrühren. Die Rübenwürfel, Mini-Rote-Rüben und Rübenscheiben darin erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
FERTIGSTELLUNG
Die Olivencreme auf den Teller verteilen. Das Ossobuco auf den Teller geben, Rote Rüben und Amaranth darauf verteilen. Mit Rote-Rüben-Blättern verfeinern. Eventuell noch frische Oliven und Olivenbaiser dazu reichen. Mit der Sauce nappieren.