Rib Eye vom US-Beef
ZUTATEN
RIB EYE VOM US-BEEF
700 g Rib Eye vom US-Beef, zugeputzt
10 EL Olivenöl
1 EL Sojasauce
5 Stück Langer Pfeffer
3 Zweige Rosmarin
Meersalz
SCHWARZWURZELCREME
300 g Schwarzwurzeln geschält, klein geschnitten
300 g Selleriefond
100 g Sahne
1 TL Tamarindenpaste
30 g Butter
1 Zweig Thymian
1 g Xanthan
Salz, weißer Balsamico
FERMENTIERTE SCHWARZWURZEL
200 g Schwarzwurzeln, gewaschen
2 g Salz
SCHWARZWURZEL IN NUSSBUTTER
1 mittelgroße Schwarzwurzel, gewaschen
100 g Butter
1 Zweig Thymian
Maldon-Salz
HIBISKUSGEL
100 g Hibiskusfond
2 g Agar Agar
1 g Citras
PORTWEINZWIEBELN
6 Stück Perlzwiebeln
20 g Zucker
100 g roter Portwein
100 g roter Traubensaft
1 Sternanis
2 Lorbeerblätter
3 Stk. weiße Pfefferkörner
ZUBEREITUNG
RIB EYE VOM US-BEEF
Alle Zutaten vermengen und zusammen mit dem Rib Eye in einen Vakuumbeutel legen und soft vakuumieren. 6 Stunden im Kühlschrank marinieren. Anschließend im Wasserbad bei 58 °C 2,5 Stunden garen. Aus dem Beutel nehmen und nochmals eine halbe Stunde im Wärmeschrank rasten lassen. In einer Pfanne kräftig rundherum anbraten und 4 gleichmäßige Tranchen herunterschneiden. Mit Fleur de Sel würzen.
SCHWARZWURZELCREME
Schwarzwurzel in Butter leicht anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit Selleriefond auffüllen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz einreduziert ist. Sahne und Tamarindenpaste hinzufügen und mit dem Xanthan mixen. Den Thymian fein hacken und unter die Creme mengen. Mit Salz und etwas weißem Balsamico-Essig abschmecken.
FERMENTIERTE SCHWARZWURZEL
Schwarzwurzel mit Salz vermengen, vakuumieren und 7 Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen. In feine Streifen schneiden und warm stellen.
SCHWARZWURZEL IN NUSSBUTTER
Die Schwarzwurzel in 4 gleichgroße Stangen schneiden und in der bereits angebräunten Butter unter ständigem Schwenken gar ziehen. Den Thymian zugeben und kurz ziehen lassen. Mit etwas Maldon-Salz würzen.
HIBISKUSGEL
Alle Zutaten zusammen 1 Minute kochen lassen. Auf ein Blech gießen und auskühlen lassen. Anschließend in einem Mixer zu einem glatten Gel mixen.
PORTWEINZWIEBELN
Zucker karamellisieren, mit Portwein ablöschen und kräftig einreduzieren lassen. Mit dem Traubensaft auffüllen und die Gewürze hinzufügen. Auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die geschälten Perlzwiebeln in den Fond geben und bissfest garen. Auskühlen lassen und vakuumieren. Zur weiteren Verwendung im Fond erwärmen.
FERTIGSTELLUNG
Alle Komponenten zusammen auf einen Teller verteilen. Das Fleisch beliebig portionieren und dazugeben. Man kann noch hausgemachte Schwarzwurzelravioli dazu reichen. Mit etwas kräftiger Rindersauce angießen.