Riesengarnelen
ZUTATEN
GEBRATENE RIESENGARNELEN
8 Stück Riesengarnelen von Kröswang
Salz, Pfeffer aus der Mühle
GELBE-BETE-ZYLINDER
3 gelbe Rüben
Grobes Meersalz
PICKELFOND
100 g Gelbe-Bete-Saft
50 g Zucker
30 g Weißweinessig
1 Kardamom
1 Sternanis
1 Loorbeerblatt
1g Koriandersamen
3 g Kurkuma
GELBE-BETE-PÜREE
300 g Gelbe Rüben, Abschnitte von den auf Salz gegarten gelben Rüben
50 g Pickelfond
Salz
Pfeffer
3 g Kurkuma
50 g Butterflocken
5 g Weißweinessig
5 g Sardinen
GELBE-RÜBEN-SCHLEIFEN
1 gelbe Rübe
Pickelfond
ROSINENPÜREE
100 g Rosinen
200 g Süßwein
2 g Agar
TRAUBENKOMPOTT
50 g Traubensaft weiß
1 g Xantana
10 Stück Trauben, geschält und gewürfelt
10 Stück Rosinen, gewürfelt
Estragon gehackt
GARNELENCHIPS
100 g Riesengarnelen, geschält
100 g Tapiokamehl
HANFSAMENSALAT
50 g Hanfsamen
Salz, Pfeffer
Weißweinessig
Traubenkernöl
AUFGEBLASENE ROSINEN
50 g Rosinen
200 g Traubensaft weiß
ZUBEREITUNG
GEBRATENE RIESENGARNELEN
Die Riesengarnelen ausbrechen (die Schalen der Garnelen für die Garnelenchips beiseite geben), waschen und mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl auf beiden Seiten anbraten und kurz in der Pfanne rasten lassen, die Garnelen sollten glasig sein.
GELBE-BETE-ZYLINDER
Die ganzen gelben Rüben auf Meersalz setzen und im Ofen bei 160 °C eine Stunde garen. Danach die gelben Rüben abkühlen lassen, die Haut abziehen und mit einem runden Ausstecher 12 Zylinder ausstechen und in Pickelfond einlegen.
PICKELFOND
Alle Zutaten miteinander aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen, danach die Gewürze abseihen.
GELBE-BETE-PÜREE
Gelbe-Rüben-Abschnitte mit Pickelfond, Salz, Pfeffer und Kurkuma im Mixer glatt mixen, Butterflocken zugeben und mit Weißweinessig und Sardinen abschmecken.
GELBE-RÜBEN-SCHLEIFEN
Die gelbe Rübe mit einem Gemüsehobel schneiden, den Pickelfond erwärmen und über die Schleifen gießen. Darin eine Stunde einlegen.
ROSINENPÜREE
Alle Zutaten miteinander aufkochen und abkühlen lassen, bis das Agar geliert. Im Mixer glatt mixen, passieren.
TRAUBENKOMPOTT
Den Traubensaft mit Xantana eindicken, mit den Trauben- und Rosinenwürfeln vermengen. Zum Schluss den gehackten Estragon zugeben.
GARNELENCHIPS
Die rohen Riesengarnelen mit Tapiokamehl zu einer homogenen Masse mixen und durch ein Sieb passieren.
Auf eine Silikonmatte streichen und bei 100 °C 10 Minuten dämpfen.
Die gedämpfte Masse bei Raumtemperatur 12 Stunden trocknen lassen.
Die getrockneten Chips bei 190 °C frittieren.
HANFSAMENSALAT
Hanfsamen 15 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, abseihen und abkühlen lassen. Mit Traubenkernöl, Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken.
AUFGEBLASENE ROSINEN
Die Rosinen mit Traubensaft 24 Stunden rehydrieren, danach in eine Siphonflasche geben und mit zwei NO₂- und einer CO₂-Kapsel begasen. Unter Druck 3-4 Stunden ziehen lassen. Danach das Gas auslassen und die aufgeblasenen Rosinen entnehmen.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten.