Roastbeef
ZUTATEN
ROASTBEEF
1 Stk. US-Roastbeef ca. 650 g
Butterschmalz zum Abbraten
Je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
5 Stk. Schalotten, geschält und halbiert
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1/16 l kräftiger Rotwein
1/8 l Kalbsfond
Maldon-Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Je 1 TL gehackter Rosmarin und Thymian
Butter
SELLERIEPÜREE
300 g Sellerie gewaschen, geschält
Je 200 ml Milch und Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft, Muskat
1 EL braune Butter
SELLERIETASCHERL
1 Sellerieknolle, gewaschen und geschält
1 eingelegte Walnuss
4 EL Selleriepüree
braune Butter zum Beträufeln
1 Stück Staudensellerie mit Grün
1/8 l Selleriefond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
BELUGALINSEN
80 g Belugalinsen
1 Schalotte fein gewürfelt
Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
10 ml Rotweinessig
220 ml Geflügelfond
2 Stk. mittelgroße Steinpilze
Je 1 Stk. rote und gelbe Paprika
2 EL Zucker
1 Zweig Estragon
1 Spritzer Estragonessig
Butter und Olivenöl zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
US-ROASTBEEF
Das Roastbeef mit dem Pfeffer würzen und rundherum mit den Kräutern, Schalotten und dem Knoblauch anbraten. Auf ein Backblech geben und die Kräuter darübergeben. Im Backofen bei 140° C garen (Kerntemperatur 45 °C). Den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen. Mit Kalbsfond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Roastbeef aus dem Ofen nehmen und warm gestellt 20 Minuten rasten lassen. Den Bratenrückstand zur Sauce geben. Die mitgebratenen Schalotten und den Knoblauch fein hacken und mit dem gehackten Thymian und dem Rosmarin vermengen. 2 EL Olivenöl zugeben. Die Sauce auf 150 ml reduzieren und durch ein feines Sieb gießen. Mit der Butter aufmontieren und eventuell nachwürzen. Das Roastbeef im Olivenöl-Kräutergemisch in einer Pfanne kurz übergießen. Mit Maldon-Salz würzen.
SELLERIEPÜREE
Den Sellerie grob zerkleinert in Milch und Sahne weich kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat abschmecken. Braune Butter zugeben.
SELLERIETASCHERL
Von Sellerie und Walnuss je 8 hauchdünne Scheiben herunterschneiden. Die Selleriescheiben ausstechen (diese sollten etwas größer sein als die Walnussscheiben), kurz blanchieren, abschrecken, trocken tupfen und mit einer Walnussscheibe belegen. Das warme Selleriepüree darauf verteilen und zusammenklappen. Mit brauner Butter beträufeln. Im Backofen bei 60 °C warm halten. Das Grün vom Sellerie abzupfen und frittieren. Den Staudensellerie in Streifen schneiden, im Selleriefond bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
BELUGALINSEN
Die Paprika halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Zucker karamellisieren und mit 100 ml Geflügelfond aufgießen. Die Paprikahälften zugeben. Estragonzweig und Essig zugeben, luftdicht mit Alufolie verschließen und im Backofen weich garen. Die Haut abziehen und die Paprika in feine Würfel schneiden. Den Fond sirupartig einkochen und mit den Paprika vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuterzweig entfernen und den gehackten Estragon unterheben.
Die Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Die Schalotten in Butter und Olivenöl farblos anschwitzen. Die Linsen mit den Kräuterzweigen zugeben und mit dem Essig und dem restlichen Geflügelfond ablöschen. Die Linsen bissfest garen. Kräuterzweige entfernen und durch ein Sieb gießen. Den Fond sirupartig einkochen und mit 20 g Butter aufmontieren. Die Linsen zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Steinpilze in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl scharf abbraten. Würzen mit Salz und Pfeffer. Die Linsen auf den Steinpilzen anrichten.
FERTIGSTELLUNG
Das US-Roastbeef in Tranchen schneiden und zusammen mit den Sellerietascherln, etwas Selleriepüree, dem Staudensellerie und den Belugalinsen anrichten. Eine eingelegte Walnuss darüberhobeln und die Sauce dazu reichen.