ROASTBEEF VOM HIRSCH
mit Mais, Pomelo

ZUBEREITUNG

 

ROASTBEEF
Den Hirschrücken 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Anschließend auf ein Ofengitter legen. Das Fleisch mit Rosmarin und den Wacholderbeeren einreiben. Den Backofen auf 80 °C (Ober­ und Unterhitze) vorheizen. Das Roastbeef auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Ein Bratenthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches einstechen und auf die Kerntemperatur achten. Das Fleisch ist fertig, wenn es 56 °C erreicht hat. Den R ücken herausnehmen, in Butterpapier wickeln, kalt stellen. Mit einem scharfen Messer oder einer Aufschnittm aschine in dünne Scheiben schneiden.

POMELOCREME
Zucker karamellisieren mit Pomelosaft und Orangensaft ablöschen und auf 150 ml einkochen. Mit Gellan und Citras binden, abkühlen lassen und mixen.

POPCORNSCHAUM
Das Popcorn im Thermomix zu einem feinen Pulver mixen. Die Milch mit dem Pulver vermengen und würzen. Die Masse im Pacojetbecher einfrieren und pacosieren (Vorgang 6­ bis 7­mal wiederholen). 350 g Popcornmasse mit dem Geflügelfond einmal aufkochen, 5 Minuten quellen lassen und durch ein Microsieb passieren. Anschließend Mandelpüree, Sahne, ProEspuma und Sucro zugeben und eventuell nachwürzen. Die Masse im iSi mit zwei N2O­Kapseln versetzen, bei 50 °C warm halten.

ANRICHTEN

Gericht wie abgebildet anrichten. Mit etwas Vogelmiere ausgarnieren und mit etwas Sesamöl beträufeln. Eventuell eingelegte Pomelos und Maischips dazu reichen.

 

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