Rote-Rüben-Salat
ZUTATEN
GERÄUCHERTER AAL
1 Stück geräucherter Aal
Limonenöl
ROTE-RÜBEN-SUD
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Scheibe Bauchspeck
100 ml roter Portwein
1 l Rote-Rüben-Saft, frisch gepresst
200 ml Apfelsaft
je 2 Lorbeerblätter und Wacholderbeeren
5-6 Stück Koriandersamen
1 Stück Sternanis
50 ml Sherry-Essig
50 g Zucker
Salz, Pfeffer
12 Stück Mini-Rote-Rüben
HIBISKUSGEL
150 ml Hibiskustee
50 g getrocknete Hibiskusblüten
10 ml weißer Balsamico
Salz, Zucker, Zitronensaft
1,5 g Agar-Agar
MALZCRUMBLE TAG 1
70 g glattes Weizenmehl
24 g Malzmehl
20 g Haselnüsse, geröstet und gehackt
10 g Staubzucker
30 ml dunkles Bier
MALZCRUMBLE TAG 2
16 g glattes Weizenmehl
8 g Malzmehl
10 g Haselnüsse, geröstet und gehackt
1,5 g Salz
30 g Butter
ROTE-RÜBEN-SAUCE
1 Zwiebel, klein geschnitten
3 Stück Rote Rüben, geschält und klein geschnitten
1 Apfel, geschält, entkernt und klein geschnitten
150 ml Weißwein
500 ml Geflügelfond
500 ml Rote-Rüben-Saft, frisch gepresst
200 g geräucherte Aalabschnitte
Salz, Pfeffer, Yuzu, Himbeeressig
ZUBEREITUNG
GERÄUCHERTER AAL
Den Räucheraal enthäuten und filetieren. Danach in 90-g-Stücke portionieren und mit Limonenöl marinieren.
ROTE-RÜBEN-SUD
Schalotten und Speck anschwitzen und mit Portwein ablöschen. Restliche Zutaten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Stunde ziehen lassen und durch ein Sieb passieren. Die halbierten Roten Rüben mit dem Sud zusammen vakuumieren und bei 62 °C ca. 1 Stunde garen.
HIBISKUSGEL
Hibiskusblüten in den Tee geben, kurz aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Zucker, Balsamico und Zitronensaft abschmecken. Agar-Agar in den Sud geben, verrühren und einmal aufkochen lassen. Sud auf einem Blech auskühlen lassen und im Thermomix glatt mixen.
MALZCRUMBLE TAG 1
Alle Zutaten im Thermomix mixen und danach bei 60 °C trocknen.
MALZCRUMBLE TAG 2
Alle Zutaten vermengen und mit der getrockneten Masse von Tag 1 vermengen.
ROTE-RÜBEN-SAUCE
Zwiebel, Rote Rüben und Apfel in Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Mit Geflügelfond und Rote-Rüben-Saft auffüllen und aufkochen lassen. Aalabschnitte zugeben und 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer, Yuzu und Himbeeressig abschmecken. Den Fond nach Wunsch binden.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Eventuell mit Rote-Rüben-Chips, Malzcrumble und rotem Sauerklee ausgarnieren. Nach Wunsch noch Granatapfelkerne zugeben.