Sainte-Maure
mit Traubentarte, rotes Senfeis

ZUBEREITUNG

 

GELIERTER SAINTE-MAURE
Den Traubensaft zusammen mit der Beerenauslese aufkochen, das Bohnenkraut zugeben und 1/3 der Flüssigkeit reduzieren lassen. Agar-Agar zugeben und einmal kurz aufkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und auf ein mit Frischhaltefolie ausgekleidetes Backblech gießen. Kalt werden lassen und – an den Käse angepasst – rund ausstechen. Gelée auf den Käse geben und im Backofen bei 60 °C leicht erwärmen.

TRAUBENTARTE
Den Topfen mit dem Frischkäse cremig rühren und alle Zutaten bis auf das Eiweiß unterrühren. Das Eiweiß halbsteif aufschlagen und vorsichtig unter die Eigelbmasse ziehen. Den Blätterteig dünn ausrollen und im Backofen bei 180 °C beschwert goldgelb backen. Herausnehmen und noch warm Kreise mit einem Durchmesser von 5 cm ausstechen. Die Kreise mit der Topfenfülle bestreichen und die Trauben darauf verteilen. Im Backofen bei 180 °C ca. 8 Minuten backen.

MARINIERTE TRAUBEN
Die gewaschenen, gerebelten Weintrauben im Honig kurz karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Den Traubensaft und den Portwein zugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Den Traubensud durch ein feines Sieb drücken. 100 g Weintrauben im kochenden Wasser blanchieren und abschrecken. Die Haut abziehen, halbieren und die Kerne herausgeben. Den beiseitegestellten Traubensud mit wenig Speisestärke leicht abbinden und auskühlen lassen. Die Traubenhälften in den Sud einlegen.

ROTES SENFEIS
Sahne, Traubensaft und Beerenauslese aufkochen. Akazienhonig, Bohnenkraut und Senf zugeben. 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen. Zucker und Eidotter weißschaumig aufschlagen und in die warme Trauben-Sahne-Mischung einrühren. Zur Rose abziehen, erkalten lassen. In einer Eismaschine cremig frieren.

FERTIGSTELLUNG

Die Tarte auf den Teller platzieren und den gelierten Käse daraufsetzen. Das Senfeis zugeben und mit etwas reduziertem Traubensaft anrichten. Mit Bohnenkraut ausgarnieren.

 

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