Schokolademousse
mit Butterstreusel, Rhabarber und Himbeersorbet

ZUBEREITUNG

 

KOMPOTT UND MARINIERTER RHABARBER
Für den marinierten Rhabarber den Läuterzucker mit dem Vanillemark und dem Zitronensaft aufkochen. 3 Stangen Rhabarber auf einer Aufschnittmaschine hauchdünn schneiden und in den Läuterzucker einlegen, bissfest ziehen lassen. Erkalten lassen.
Für das Kompott 4 Stangen Rhabarber fein würfeln. Zucker leicht karamellisieren, den Rhabarber zugeben und mit Whisky-Honiglikör und Weißwein ablöschen. Die restlichen Zutaten zugeben und die Rhabarberstücke bissfest garen. Durch ein Sieb gießen. 100 ml vom Rhabarberfond für die Charlotte reservieren. Den restlichen Fond erkalten lassen und die Rhabarberstücke darin einlegen.

HIMBEER-PFEFFER-BAISER
180 g Himbeersaft (frische Himbeeren mixen und passieren) mit Xantana vermischen und für eine halbe Stunde im Kühlhaus quellen lassen.
Anschließend die eingeweichte Gelatine hinzugeben und auf mittlerer Stufe steif schlagen. Zum Schluss den Langen Pfeffer fein gemahlen unterheben.
Auf ein Backpapier spitze Tupfer dressieren und bei 60 °C trocknen lassen.
Trocken und luftdicht aufbewahren.

FERTIGSTELLUNG

Das Schokolademousse mit Butterstreusel natur oder mit Schokolade überzogen anrichten. Das Kompott, Rhabarberschleifen und Himbeersorbet dazugeben. Mit Himbeeren und dem Baiser verfeinern. Eventuell etwas Himbeergel dazu geben. Mit würzigen, salzigen Kräutern servieren.

 

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