Seeteufel
ZUTATEN
LOTTE UND GELIERTER OKTOPUS
Seeteufelfilet à 130 g, zugeputzt
1 kleiner Oktopus, ca. 400 g
Je 50 g Sellerie, Karotte (geschält), Lauch (gewaschen)
2 Zweige Rosmarin
0,1 l Weißweinessig
5 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
4 Stück Kapernbeeren
4 cl Weißwein
1/32 l Geflügelfond
Tempuramehl, angerührt (Asiafachmarkt)
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Limonensaft
Olivenöl
Asche (vorzugsweise aus der Petersilie)
PETERSILIENPÜREE
400 g Petersilienwurzel
2 Stk. Schalotten fein geschnitten
80 ml Weißwein
20 ml Noilly Prat
5 cl Weißweinessig
300 ml Petersilienwurzelfond
100 ml Sahne
Olivenöl
PETERSILIENESPUMA GERÄUCHERT
300 g Petersilienpüree
80 ml Sahne
2 EL Räuchermehl
PETERSILIENWURZEL SOUS VIDE GEGART
8 Stk. mittelgroße Petersilienwurzeln
200 ml Petersilienwurzelfond
1 TL Senfsaat
10 Stk. weiße Pfefferkörner
10 g Salz, Muskat
2 cl Weißweinessig
PETERSILIENWURZEL AUF SALZ GEGART
8 Stk. kleine Petersilienwurzel
100 g grobes Meersalz
1 Stk. mittelgroße Schalotte
PHYSALISKOMPOTT
100 g Physalis
120 ml Beerenauslese
1 Spritzer Zitronensaft
½ TL Petersilienjulienne
ZUBEREITUNG
LOTTE UND OKTOPUS
Den Oktopus in reichlich Wasser aufkochen und abschäumen. Essig, Kräuter und Gewürze zugeben und leicht salzen. Ca. 3-4 Stunden bei schwacher Hitze kochen. Er sollte einen leichten Biss haben. Aus dem Fond nehmen. Die Fangarme vom Oktopus herunterlösen und in beliebige Stücke schneiden. Warm stellen. Die Seeteufelfilets in Olivenöl anbraten, den Zweig Rosmarin zugeben, auf den Punkt ziehen lassen.
PETERSILIENWURZELPÜREE
Die Petersilienwurzel schälen und klein schneiden, mit den Schalotten in wenig Olivenöl farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein, Noilly Prat und Weißweinessig ablöschen. Mit Petersilienwurzelfond auffüllen und die Petersilienwurzel weich kochen, der Fond soll dabei gut reduziert sein, die Sahne dazugeben und ebenfalls reduzieren lassen, sodass es eine cremige Masse wird. Zum Schluss die Petersilienwurzel fein mixen und passieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
PETERSILIENWURZELESPUMA GERÄUCHERT
300 g Petersilienwurzelpüree unter regelmäßigem Rühren räuchern, sodass es einen leichten Rauchgeschmack annimmt. Mit der Sahne verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Danach in den Isi-Siphon füllen und mit 3 Isi-Patronen verdichten.
PETERSILIENWURZEL SOUS VIDE GEGART
Den Petersilienwurzelfond mit Salz, Muskat und Essig kräftig abschmecken. Die Petersilienwurzel in verschiedene Formen schneiden und getrennt voneinander mit dem Fond und den Gewürzen vakuumieren. Bei 90 °C im Sous-vide-Becken zwischen 8 und 15 Minuten garen. Öfter kontrollieren.
PETERSILIENWURZEL AUF SALZ GEGART
Die Petersilienwurzel gut waschen. Die Schalotte schälen und in ½ cm dicke Ringe schneiden. Das Salz auf ein Blech streuen und die Petersilienwurzel und die Schalotten darauf verteilen, mit Alufolie abdecken und bei 160 °C 15 Minuten garen.
PHYSALISKOMPOTT
Die Physalis waschen und in Viertel schneiden. Anschließend mit den anderen Zutaten vermengen und warm stellen.
FERTIGSTELLUNG
Das Seeteufelfilet in Stücke schneiden, in Asche wenden und zusammen mit dem Oktopus, den verschiedenen Petersilienwurzeln und dem Physaliskompott anrichten. Mit marinierter Blattpetersilie ausgarnieren.