Stör in Lardoöl gegart
mit cremigem Gerstl, junger Spinat
ZUTATEN
STÖR
4 Störfilets à 130 g
500 ml Sonnenblumenöl
80 g Lardo
4 Scheiben Lardo
Meersalz
Zitronenschale einer Zitrone
CREMIGES GERSTL
200 g Rollgerste (über Nacht in Wasser eingeweicht)
Salz
je 50 g Karotten, gelb und orange
1 Zweig Thymianblätter
GEKOCHTE KALBSZUNGE
ca. 1.000 ml Wasser
30 g Karotten
30 g Sellerie
50 g Zwiebel
30 ml Weißweinessig
1 TL Senfkörner
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
12 Pfefferkörner
1 geräucherte, gepökelte Kalbszunge
2 EL kalte Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
SPINATCREME
250 g Spinat
40 g Nussbutter
60 g Crème fraîche
Muskatnuss
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
STÖR
Sonnenblumenöl mit grob geschnittenem Lardo und der Zitronenschale auf 49 °C erhitzen und die Störfilets ca. 10 Minuten darin ziehen lassen. Abtropfen lassen und mit fein geschnittenem Lardo belegen. Mit etwas Meersalz bestreuen.
CREMIGES GERSTL
Gerstl ca. 12 Minuten im gesalzenen Wasser bissfest garen. Karotten sehr fein würfeln, blanchieren und unter das Gerstl mischen. Mit Thymian verfeinern.
GEKOCHTE KALBSZUNGE
Wasser mit den restlichen Zutaten, außer der Kalbszunge, aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Die Kalbszunge einlegen und ca. 2,5 Stunden köcheln lassen. Danach die Haut der Zunge abziehen. Zunge wie die Karotten ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden und unter das Gerstl geben. Etwas Zungenfond zugeben und mit der kalten Butter cremig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
SPINATCREME
Den gewaschenen Spinat kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Spinat zusammen mit der lauwarmen Nussbutter und Crème fraîche zu einem cremigen Püree mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Frische Thymianspitzen dazugeben. Mit etwas Nussbutterschaum und knusprigen Gerstln verfeinern.