Tintenfisch-Cannelloni
ZUTATEN
TINTENFISCH-CANNELONI/ NUDELTEIG
125 g glattes Mehl
125 g Semola/Hartweizengrieß
75 g Eigelb
75 g Vollei
50 g Tintenfischtinte
100 g Karfiolcreme
50 g Karfiolcouscous
160 g zugeputzte Calamaretti
Olivenöl
KARFIOLCREME
300 g Karfiol
300 ml Gemüsefond
200 g Crème fraîche
Butter
dunkler Balsamico
KARFIOL-COUSCOUS
200 g Karfiol
Olivenöl
weißer Balsamico
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Haselnussöl
Zitronenabrieb
AMALFI-SALZZITRONEN
8 kleine Amalfi-Zitronen
6 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
80 g grobes Meersalz 60 ml Olivenöl
ZUBEREITUNG
TINTENFISCH-CANNELONI/NUDELTEIG
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. 5–6 Stunden abgedeckt im Kühlschrank rasten lassen. Mit einer Nudelmaschine auf 0,5 mm ausrollen und in Rechtecke von 8 x 4 cm zuschneiden. In gesalzenem Wasser bissfest kochen. Im Eiswasser abschrecken. Abtrocknen und auf eine Klarsichtfolie legen. Mit Karfiolcreme und Couscous füllen. Bei 60 °C abgedeckt warm halten. Die Calamaretti in wenig Olivenöl scharf anbraten und mit Salz würzen.
KARFIOLCREME
Den Karfiol zuputzen und in Stücke schneiden. In etwas Butter farblos anschwitzen und mit dem Gemüsefond aufgießen. Den Karfiol sehr weich kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Im Thermomix mit der Crème fraîche fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
KARFIOL-COUSCOUS
Karfiol von den Blättern befreien und grob raspeln. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den KarfiolAbrieb darin kurz rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Haselnussöl und etwas Zitronenabrieb verfeinern.
AMALFI-SALZZITRONEN
5 Zitronen mit einem Schwamm unter heißem Wasser gründlich waschen und trocken reiben. Von den Zitronen die Spitze abschneiden, dann der Länge nach über Kreuz einschneiden, jedoch nicht ganz durchschneiden (ca. 1 cm vor dem Stielansatz aufhören). Lorbeerblätter waschen und trocken tupfen. Pfeffer grob zerstoßen. Ein Einmachglas oder großes Glas mit TwistoffDeckel mit kochendem Wasser ausspülen und abtropfen lassen. Grobes Meersalz in die Einschnitte der Zitronen geben und die Zitronen mit den Lorbeerblättern und Pfefferkörnern fest in das Glas drücken. Die Zitronen sollen dabei kräftig gequetscht werden, damit sie saften. Restliches Salz dazwischenstreuen. Das Glas verschließen und an einem dunklen, kühlen Ort ca. 24 Stunden stehen lassen. Zwischendurch schütteln, damit sich das Salz auflöst. Übrige Zitronen auspressen. Ca. 150 ml Saft zu den Zitronen in das Glas gießen (aber nicht ganz füllen), wieder verschließen und nochmals gut schütteln. Glas wieder öffnen, Olivenöl auf die Oberfläche gießen, bis alles bedeckt ist, und wieder fest verschließen. An einem dunklen, kühlen Ort 3–4 Wochen durchziehen lassen. Wartezeit ca. 22 Tage. Danach beliebig zurechtschneiden.
ANRICHTEN
Gericht wie abgebildet anrichten. Mit jungen Karfiolblättern ausgarnieren. Eventuell etwas Karfiolschaumsauce dazu geben. Mit Zitronenöl beträufeln. Knusprige Tintenfischchips dazu reichen.